La Bistecca. I segreti per preparare (e cuocere) una perfetta Fiorentina
Tebaldo Lorini; una penna che da anni indaga gli aspetti del Mugello attraverso la cucina; e non solo. Nato nel 1943 a Borgo San Lorenzo è prima di tutto un amante del Mugello e della sua terra; che in questi anni ha generosamente raccontato in libri e pubblicazioni.
E, grazie ai suoi scritti, è nata la rubrica di OK!Mugello: ‘Dai libri di Tebaldo. Ricette (e non solo) dal Mugello’. La nuova puntata, questa settimana, ci spiega come preparare e cuocere una perfetta Fiorentina.
I segreti della Fiorentina
La vera Fiorentina inizia dal taglio. Deve essere ricavata dalla costata di Vitellone superiore ai 18 mesi, contenere filetto e controfiletto separati dal caratteristico osso a T. Lo spessore deve essere da un minimo di 3 cm ad un massimo di 4/5 cm, e pesare un minimo di 800 gr.
La cottura sul fuoco di legna è semplicissima, il fuoco deve essere prima abbondante, potente ma senza fiamma. La carne deve essere ben frollata e a temperatura ambiente. La griglia deve essere di ferro, bassa sul fuoco e già rovente quando vi si mette la bistecca.
La bistecca si mette sulla griglia così come la taglia il maccellaio senza aggiungervi niente. Si cuoce da una parte per 5 minuti, poi si mette in piedi sull'osso e si cuoce ancora per 5 minuti.
Ora è pronta e si serve su un piatto caldo, con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Il vino per la bistecca è il buon vecchio Chianti Classico.
Da La Fiorentina in Mugello, di Tebaldo Lorini
