La Finocchiona Briciolona
La finocchiona briciolona
La finocchiona ha la forma cilindrica tipica del salame, colore rosa e odore e sapore intenso di finocchio (da cui, appunto, il suo nome). E’ anche presente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana.
La storia
I semi di finocchio nel Medioevo erano utilizzati nella conservazione della carne con lo scopo di nasconderne l’eventuale degenerazione. Nacque in questo modo la finocchiona: un grosso salame tipico toscano.
La Macelleria Rosi di Pratolino (Vaglia) continua oggi la tradizione della trattoria della signora Giulia di Bivigliano che propose per la prima volta nel 1841 la finocchiona. La signora Giulia apparteneva alla famiglia Messeri, macellai e norcini che da generazioni lavorano sapientemente la carne di maiale. Quella carne che non veniva subito venduta e lavorata veniva riposta nelle ghiacciaie.
Spesso però le temperature più alte del solito guastavano un poco il grasso. Per riutilizzare anche quelle parti di grasso, altrimenti inservibili per il salame, la famiglia Messeri inventò questa miscela di carne di maiale, grasso e semi di finocchio selvatico, una pianta spontanea di facile reperimento. Alla fine del diciannovesimo secolo la fama della finocchiona della ditta Messeri era così cresciuta da entrare a pieno titolo nella tradizione della cucina fiorentina.
Come si produce
La Briciolona viene preparata con tagli di maiali molto magri e grasso di guanciale, sodo e pregiato. Le carni vengono macinate a grana media e quindi impastate aggiungendo sale, pepe, aglio, vino rosso e semi di finocchio selvatico. Il composto viene insaccato in budelli e lasciato stagionare per circa cinque mesi.
Comunità Montana Mugello
