La Locanda Senio e i 30 anni di attività a Palazzuolo. Intervista a Ercole Lega

La Locanda Senio e i 30 anni di attività a Palazzuolo. Intervista a Ercole Lega © n.c.

Sono passati trent’anni da quando Ercole Lega e la moglie Roberta rilevarono la vecchia pensione nel centro di Palazzuolo sul Senio per cercare di perseguire un obbiettivo: costruire un luogo di tradizione e raffinatezza, quasi di culto, che potesse offrire il meglio della cucina Tosco-Romagnola, e si strutturasse attorno al concetto dell’ospitalità. Che il tempo abbia dato ragione alla loro intuizione non è certo scoperta di questi giorni: OK!Mugello, però, per conoscere più a fondo questa realtà - nata nel solco del peso storico del centro medievale  di Palazzuolo, e matrice di turismo per il Mugello - ha deciso di intervistare il signor Ercole, che col simpatico piglio che lo contraddistingue, ha risposto volentieri ad alcune domande. Quand’è nata l’idea della Locanda? E quanto è ed è stata importante sua moglie per quest’avventura arrivata a festeggiare i 30 anni? "Il 13 ottobre del 1985 abbiamo rilevato la vecchia pensione che c’era prima. Ristrutturando tutto nell’ottica di promuovere qualcosa di originale all’interno del territorio. Da subito si è cercato di coniugare l’aspetto della ristorazione con quella dell’ospitalità, e dunque dell’offrire alloggi ai clienti. Un servizio completo insomma. E credo che il nome “Locanda” rispecchi a pieno quest’intenzione: ospitalità, gusto, tradizione e qualità. Mia moglie Roberta è importantissima: si occupa della cucina, mi aiuta in sala ad intrattenere e presentare i piatti e la loro storia. Non sarebbe stato possibile tutto questo senza di lei: ha iniziato a lavorare dopo l’apertura, imparando tutto quello che sa da autodidatta, tra i libri di cucina e la pratica costante. Siamo marito e moglie. E siamo anche soci". In questi anni di lavoro lei è stato anche una sorta di “pioniere” per il territorio Mugellano per vari aspetti: mi viene in mente la carne di cinta senese, o il sistema dell’albergo diffuso. Vuole raccontarmi qualcosa? "Diciamo che più che pioniere ho incontrato le persone giuste, che ti lasciano qualcosa nella vita. Mi riferisco, ovviamente, a Marco Minardi: lui nel ’91 ha fatto una scelta radicale e dopo aver abbandonato l’università che non lo soddisfaceva, si è staccato dalla “società” per andare ad allevare maiali e altri animali nel bosco, mettendo su un’azienda agricola senza eguali. Un allevamento al naturale in tutto e per tutto, in cui è riuscito a portare la cinta senese e la mora romagnola, per poi incrociarli e far nascer una particolare razza suina. Un metodo indubbiamente simbolo di qualità. Fui il primo a credere in lui, il primo a diffondere quella carne, assieme alla cinta senese, all’interno della Provincia di Firenze. Era anche un epoca in cui il costo della qualità non era visto di buon occhio e quindi fu una scommessa, che ha funzionato. Oggi è diverso: il valore della qualità sta tornando di “moda”, e quindi si è disposti anche a spendere per averla. Per quanto riguarda il sistema dell’albergo diffuso è stata quasi un’esigenza: la dislocazione in un piccolo centro come Palazzuolo era obbligatoria, e siamo andati incontro alla realtà cercando di farne un nostro punto di forza. Nel ’99 abbiamo poi ristrutturato completamente e siamo diventati, ufficialmente, albergo. Il punto è che con la dislocazione dei locali - anche all’interno di case o appartamenti tipici del centro storico - il cliente in vacanza ha la percezione di essere residente: l’ambiente del paese diventa familiare, l’atmosfera è diversa. Il sistema è nato nel Friuli dopo il terremoto del 1976 e oggi in Italia sono 94 le strutture che ne fanno uso. Io sono vicepresidente dell’associazione che fa capo a questa realtà". A proposito di punti di forza, credo che quello della Locanda Senio sia il fatto di abbinare la forza della tradizione, e il clima da “Locanda”, al lusso e la raffinatezza che parallelamente viene offerto. Questo rientra nel suo concetto di ospitalità ? E’ un’idea nata fin da principio o sopraggiunta più avanti? "L’ospitalità perfetta a mio giudizio si ottiene offrendo un lusso, un comfort e una piacevolezza che siano in qualche modo intimi, personali. Da questo punto di vista ho creduto fin da subito che fosse essenziale portare in tavola e in sala la forza della tradizione. Poi dal 2002 ho deciso di tentare anche un’altra strada, promuovendo il connubio tra tradizione e lusso: e dunque abbiamo creato la piscina, l’idromassaggio, l’area relax. Il tempo ci sta dando ragione, ma più che in termini di fatturato, mi riferisco all’apprezzamento che vedo nei volti di chi viene da noi, a cui cerchiamo di regalare un’atmosfera particolare, un’emozione". Mi parla della sua passione nel “raccontare” i piatti? "Ho sempre puntato sulla qualità e la stagionalità del prodotto. Ma l’altro aspetto su cui ho premuto è la storia del piatto, la storia di quello che viene offerto. Raccontare tramite aneddoti, allegorie e storielle della tradizione la composizione del piatto, come questo nasce, com’era utilizzato storicamente è importante. Insomma, far sapere al cliente perché mangia un particolare cibo, il perché di un determinato accostamento, da dove deriva il nome e altre curiosità, rientra tra i fattori che contribuiscono a creare quell’atmosfera da tavola, da locanda, a cui ho sempre mirato. Fino a prova contraria il mondo della ristorazione è anche arte e intrattenimento. Quindi trasporto". Concludiamo con una riflessione. Mi sembra di capire che la storia medievale, di cui Palazzuolo sul Senio è un emblema, le interessi molto e rientri anche all’interno del suo lavoro. Che valore ha per lei la storia del territorio? "È essenziale che si capisca, si valorizzi sulla storia del territorio: in questo caso medievale. Io e Marco Minardi nel ’95 siamo stati i fondatori del “Gruppo Storico Oste Ghibellina”, che con l’organizzazione di eventi a tema, manifestazioni e cene di piatti medievali, è sempre stato finalizzato a portare in alto il valore storico del Mugello. Valore di cui sono fermamente convinto, anche nell’ottica della promozione turistica del territorio. E ovviamente la “Locanda Senio” vive anche di piatti e tradizioni direttamente riprese dal medioevo. Ripeto, è essenziale che si capisca l’importanza storica del Mugello, e come questa possa e debba essere inserita nel nostro presente".