L'Artusi e il Mugello. La ricetta delle Pappardelle sulla Lepre
Tebaldo Lorini; una penna che da anni indaga gli aspetti del Mugello attraverso la cucina; e non solo. Nato nel 1943 a Borgo San Lorenzo è prima di tutto un amante del Mugello e della sua terra; che in questi anni ha generosamente raccontato in libri e pubblicazioni.
E, grazie ai suoi scritti, è nata la rubrica di OK!Mugello: ‘Dai libri di Tebaldo. Ricette (e non solo) dal Mugello’. La nuova puntata, questa settimana, è dedicata al Lesso e in particolare alla Cucina dell'Artusi nelle tradizioni mugellane e alla ricetta delle Pappardelle sulla Lepre.
La Cunina dell'Artusi e il Mugello. La ricetta delle Pappardelle sulla Lepre
Nella sua autobiografia Pellegrino Artusi da di sè la visione di un uomo di chiara cultura toscana, ma con basi precolturali nel mondo romagnolo. Due mondi diversi, ma allo stesso tempo complementari.
La posizione geografica del Mugello, da 700 anni, è un nodo strategico del passaggio tra Nord e Sud, e ciò ha lasciato nel territorio una tradizione di scambi, ma anche un'abitudine all'ospite e all'accoglienza del viaggiatore.
La Ricetta
Per le Pappardelle
1/2 Kg di farina 00
5 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
acqua se necessaria
Per il ragù di lepre
1 lepre
1 carota
1 cipolla
2 spicchi di aglio
500 gr. di pomodori maturi o pelati
olio extravergine di oliva
sale, pepe, rosmarino, salvia
parmigiano grattugiato
Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva, fino a renderla liscia ed elastica. Formare una palla e farla riposare 15 minuti coperta con un tovagliolo. Si tira la sfoglia non troppo sottile e si tagliano delle strisce di circa 4 cm di larghezza e 10 cm di lunghezza.
Per il ragù di lepre si taglia a pezzi la lepre e si mette in una casseruola a fare l'acqua, poi si disossa.
Circa la metà della carne si macina finemente e l'altra metà si fa a piccoli pezzi. Si prepara un battuto con carota, cipolla, aglio, salvia e rosmarino e si soffrigge in olio extravergine di oliva.
Quando ha preso colore si aggiunge la lepre sia macinata che a pezzi e si fa cuocere a fuoco moderato fino a quando ha preso un bel colorito.
Si aggiungono i pomodori spezzettati e si continua la cottura per circa 3 ore a fuoco molto lento. Si cuociono le pappardelle in abbondante acqua salata, si condiscono con il ragù e una spolverata di parmigiano.
Da Tebaldo Lorini, 'La Cunina dell'Artusi nelle tradizioni Mugellane'
