L'inaugurazione dell'anno accademico © UCI
L'aumento dei costi dell'industria vetraria e l'esigenza di sostenibilità pongono l'interrogativo. Una lezione aperta inaugurale sul food design con il docente Angelo Minisci e il direttore Guido Mori apre l'anno accademico di una delle più importanti scuole d'eccellenza fiorentine. Al via ieri il quinto anno di attività per l'unica scuola culinaria con valore accademico in Italia
Stappare una bottiglia d'annata, mescere in un calice di cristallo, brindare con i commensali e libare il pregiato “nettare degli dei”: per quanto noto e ripetuto l'atto del versare e del bere vino è un vero e proprio rituale nato con la storia dell'uomo e che oggi, nell'era della sostenibilità ambientale ed economica, affronta un radicale ripensamento nelle abitudini di consumo.
È stato questo il tema della "lezione aperta" che ha inaugurato l'anno accademico 2023/24 dell'Università della Cucina Italiana di Firenze su “Bottiglia e bicchiere: archeologia o futuro?”. Al dibattito moderato dalla nostra direttrice Nadia Fondelli hanno partecipato Guido Mori, direttore didattico, Angelo Minisci, docente di food design, Laura Ruggieri, public relations dell’azienda vitivinicola Carpineto di Montepulciano (Siena) e Sofia Taiti, responsabile comunicazione web di Collevilca.
I vinai artigianali e non solo, sono sempre più alla ricerca di soluzioni innovative e “green” per il trasporto, la conservazione e il servizio di vini e spumanti, dalla riduzione dello spessore del vetro di bottiglia all'impiego di materiali alternativi come la plastica o l'acciaio, fino al cartone riciclato.
Sullo sfondo c'è la variazione delle tariffe praticate dall'industria, il conto sul costo del vetro per il settore del vino è salito in media di circa il 70% in appena 12 mesi, nel 2022 (dati Unione italiana vini). Complici gli altri fattori di inflazione, il consumatore finale ha assistito a un rialzo dei prezzi medi a scaffale del +8,7%, finendo per acquistare meno vino (-6,1% a volume) nel primo trimestre 2023 (dati Osservatorio Ismea-Uiv).
Fiaschi, anfore e bottiglie magnum cederanno il passo un domani all'impiego di lattine, “bag in box” e caraffe alla spina? “
La ricerca sui materiali alternativi non implica soltanto un nuovo imballaggio ma un'intera esperienza del vino nettamente diversa – spiega Minisci -. Contenitori e bicchieri in vetro o ancor meglio in cristallo offrono precise attitudini comunicative a livello funzionale e percettivo verso la tavola, l'utente e la qualità del vino servito. L'aumento dei costi delle materie prime, la concorrenza estera e un potere d'acquisto sempre più limitato mettono in discussione il futuro del vetro in tavola. Il corso sul food design affronta questa materia mettendone in luce il valore aggiunto a livello semiotico, guardando al tempo stesso alla sostenibilità della produzione, della comunicazione e ai segnali che arrivano dal mercato”.
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“Dalla fondazione di Carpineto nel 1967 ad oggi, per quanto riguarda le bottiglie lo sforzo maggiore si è concentrato sull’alleggerimento del vetro e degli imballaggi che, per un’azienda il cui export incide molto, hanno un impatto consistente sull’ambiente.
Nel 1968, le bottiglie della prima vendemmia pesavano 800 grammi, oggi meno della metà. Per la linea Dogajolo, un vino molto contemporaneo anche al gusto e molto amato anche proprio per le bottiglie, siamo scesi infatti a 360 grammi” – racconta Antonio Mario Zaccheo cofondatore con Giovanni Carlo Sacchet della Carpineto, consolidata firma dei grandi rossi con cinque tenute ad emissioni zero nelle denominazioni storiche della Toscana. “Per noi che produciamo molti vini longevi, e che spesso fanno un affinamento in bottiglia, il vetro continua ad essere l’unico materiale che garantisce qualità nel tempo. Le bag in box e le bottiglie in PET, etc., hanno il problema di avere una durata di conservazione troppo ridotta, massimo 9 mesi, che per un’azienda che esporta molto anche in paesi lontani non è indicato.
Non escludo però che in futuro per vini meno strutturati, più leggeri, e con minor contenuto alcolico, andando peraltro incontro ad una tendenza di gusto che chiede vini meno alcolici, possiamo pensare anche a delle bag in box che il mercato nordico sembra pronto a recepire” afferma Caterina Sacchet, giovane generazione della Carpineto ed anche enologa.
Sputi interessanti di riflessione sul tema non sono mancati grazie anche all'intervento della qualificata platea dov'era presenti anche diversi giornalisti specializzati che hanno fatto notare come anche segnalare la grammatura delle bottiglie a corredo delle note di degustazione di un vino possa essere una piccola grande rivoluzione per far comprendere al consumatore che vino più leggero non vuol dire vino meno importante.
Chiude il dibattito il direttore Mori che con la verve che lo contraddistingue non si tira indietro alla domanda su come sarà il contenitore del vino del futuro. "In bag in box e in bottiglie da un litro!" afferma deciso.
L'Università della Cucina Italiana nata per offrire percorsi di formazione in ambito enogastronomico di livello culturale accademico garantisce corsi di valore legale certificati dal partner formativo Ateneo IUL (Università Telematica degli Studi), riconosciuti dal Ministero dell'Università e della Ricerca ha ricevuto "la benedizione" dell'Assessore all'istruzione del comune di Firenze Sara Funaro che ha sottolineato come queste realtà siano fondamentali anche nell'ottica di garantire ai nostri giovani un futuro lavorativo certo e professionale.
L'offerta si articola tra Master di primo livello e Corsi di alta formazione, al via da questo mese. Nel primo caso possono accedere i partecipanti in possesso di una laurea triennale, nel secondo è necessario un diploma di scuola superiore quinquennale (tutte le informazioni su universitacucinaitaliana.it).
“I giovani chef, maitre e sommelier devono orientarsi in un mondo in costante evoluzione, dove la sostenibilità e la trasparenza nella filiera enogastronomica vanno sempre più di pari passo con la ricerca di una qualità dei prodotti e dell'esperienza da parte del consumatore – sottolinea Mori -. Fino a 10 anni fa nessuno avrebbe messo in discussione in binomio vetro-vino, un vero totem della cultura enologica tradizionale ma l'attenzione al consumo energetico, all'impatto ambientale, all'accessibilità economica e alla ricerca sulle materie prime alternative hanno generato una nuova riflessione sui risvolti pratici del nostro lavoro.
L'Università della Cucina Italiana offre ai suoi studenti un'ampia cultura di livello accademico, di cui il food design è una componente importante; in prima fila nel dibattito attuale la nostra scuola è il posto giusto per chi vuole diventare un professionista preparato e consapevole del domani".
